Elaboración de curados y salazones cárnicos

marzo 20, 2012 by · Leave a Comment
Filed under: Alimentación 
  • Modalidad: Distancia
  • Duración: 80h
  • Objetivos:

Analizar los procedimientos de mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos con destino a la elaboración industrial de productos cárnicos, relacionando las operaciones básicas de elaboración, los productos de entrada y salida y los medios empleados. Efectuar, de acuerdo a la formulación, la dosificación, mezclando, y, en su caso, amasado y embutido de productos industriales, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad requeridas. Aplicar las técnicas de elaboración de derivados cárnicos. Tomar muestras durante y al final del proceso a fin de verificar que la calidad del producto es conforme a las especificaciones establecidas. Analizar los procesos de fermentación-maduración y desecado de derivados cárnicos previamente acondicionados, realizando el seguimiento de los mismos.

  • Contenidos:

Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos

Conceptos y niveles de limpieza.

Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica.

Operaciones de limpieza. Utilización de equipos.

Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización.

Control de limpieza en instalaciones.

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas

Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características.

Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado.

Operaciones de embutición y moldeo.

Secuencia de operaciones de embutición y moldeo.

Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo.

Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo.

Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

Salazones y adobados cárnicos

Definiciones, características y tipos.

Reglamentación.

Categorías comerciales y factores de calidad.

La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua.

La salazón seca.

Preparación y proceso de elaboración.

Duración, desalado, temperaturas y humedad.

La salmuerización.

Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo.

Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad.

Alteraciones y defectos de las salazones.

Adobos: composición, ingredientes y utilidad.

Incorporación y condiciones.

Productos cárnicos curados

Definición, características y tipos.

Reglamentación y denominaciones de calidad.

Categorías comerciales y factores de calidad.

Proceso y operaciones de curado.

Fases de maduración y de secado.

Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo.

Alteraciones y defectos durante el proceso.

El ahumado

Definición, características y tipos.

Reglamentación.

Tratamiento.

Composición del humo y tipos de maderas.

Técnicas de producción del humo.

Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados.

Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad.

Tipos de productos ahumados.

Aplicación del humo a los distintos productos.

Alteraciones y defectos del ahumado.

Fermentación o maduración

Fermentación y maduración de salazones y embutidos.

Tipos de fermentaciones de los distintos productos.

Secado de productos cárnicos.

Encurtidos. Fermentaciones propias.

Difusión de la sal.

Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tratamientos de conservación

Definición y tipos de tratamiento de conservación.

Cámaras de secado. Unidades climáticas.

Refrigeración. Conceptos y cámara de frío.

Atmósfera controlada. Parámetros de control.

Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados.

Medidas correctoras.

Registros del proceso de conservación.

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas

Maquinaria y equipos.

Equipos para tratamientos de conservación.

Unidades climáticas.

Equipos de ahumado.

Calderas de pasteurizado.

Esterilizadores.

Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada.

Congeladores.

Toma de muestras para la elaboración de productos curados

Protocolo para realizar una toma de muestras.

Identificación y traslado al laboratorio.

Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto.

Manual APPCC. Medidas correctoras.